Hơn nửa thập kỷ giữ lửa tại làng Vũ Đại với món cá kho trứ danh

Cá kho làng Vũ Đại không chỉ là món ăn truyền thống mà còn là biểu tượng văn hóa ẩm thực đặc sắc của vùng đất Hà Nam. Với quy trình chế biến kỳ công kéo dài hàng chục tiếng đồng hồ, món ăn này đã khẳng định vị thế đặc sản cao cấp trong các dịp lễ Tết.

Dấu ấn văn hóa của làng Vũ Đại

Làng Vũ Đại từ lâu đã nổi tiếng với món cá kho chứa đựng tâm huyết và linh hồn của người dân địa phương qua bao thế hệ. Món ăn này gắn liền với mong muốn về một cái Tết đủ đầy của cư dân vùng chiêm trũng và được biết đến với tên gọi như cá kho Bá Kiến hay cá kho Hoàng Thơ.

Không chỉ là món ăn trong mâm cơm ngày Tết, cá kho còn mang ý nghĩa kết nối gia đình, cộng đồng và là món quà biếu quen thuộc mỗi dịp xuân về, thể hiện lòng thành kính với tổ tiên. Sự tỉ mỉ trong từng công đoạn nấu nướng đã biến một món ăn dân dã trở thành đặc sản chứa đựng giá trị tinh thần to lớn. Mỗi gia đình trong làng đều có những bí quyết gia vị riêng, được lưu truyền như một "bí mật" nghề nghiệp để tạo nên hương vị đặc trưng.

Thời gian cận Tết là lúc làng Vũ Đại đỏ lửa xuyên ngày đêm, phản ánh sức sống mãnh liệt của một làng nghề truyền thống lâu đời. Đây chính là tiền đề giúp món cá kho không ngừng vươn xa, trở thành thương hiệu ẩm thực quốc gia được thị trường đánh giá cao.

Tiêu chuẩn khắt khe trong khâu lựa chọn nguyên liệu

Nguyên liệu chính quyết định chất lượng thành phẩm phải là cá trắm đen, một loại cá nước ngọt có thịt chắc và giàu dinh dưỡng. Mỗi con phải có trọng lượng tối thiểu từ 5kg trở lên để đảm bảo độ dày của thớ thịt, chắc và không bị nát trong quá trình kho kéo dài để giữ được hình dáng và vị ngọt tự nhiên của thịt cá sau khi hoàn thiện.

Bên cạnh cá, niêu đất đóng vai trò cực kỳ quan trọng trong việc giữ nhiệt và tạo nên hương vị mộc mạc cho món ăn lâu đời này. Niêu đất được lựa chọn phải là loại chịu nhiệt tốt, có độ bền cao để chịu được sự tác động liên tục của lửa trong thời gian dài. Trước khi kho niêu còn cần phải tráng qua một lớp nước sôi để đảm bảo vệ sinh và độ bền.

Quy trình chuẩn bị nguyên liệu đòi hỏi sự kỳ công và tính chuyên môn cao, gia vị đi kèm được nêm nếm hết sức cẩn thận theo tỷ lệ riêng của mỗi hộ gia đình để tạo ra sự khác biệt về độ đậm đà. Các nguyên liệu như gừng, riềng và các loại gia vị truyền thống được sắp xếp tỉ mỉ dưới đáy niêu trước khi xếp các thớ cá tươi. 

Bí quyết nằm ở 13 giờ đỏ lửa

Điểm tạo nên sự khác biệt lớn nhất của cá kho làng Vũ Đại chính là quy trình nấu liên tục trong suốt 13 giờ đồng hồ với mức lửa nhỏ. Thời gian nấu kéo dài giúp xương cá mềm nhừ trong khi thịt cá vẫn giữ được độ săn chắc và thấm đẫm các lớp gia vị. Đây là một quá trình đòi hỏi sự kiên nhẫn và đầy thách thức đối với người chế biến.

Nhiên liệu dùng để kho cá bắt buộc phải là củi nhãn, loại củi cho nhiệt lượng ổn định và mùi khói thanh khiết, không gây ám mùi khó chịu. Lửa trong lò phải được điều chỉnh liên tục một cách chính xác tại từng thời điểm cụ thể. Việc sử dụng duy nhất một loại củi nhãn cho thấy sự khắt khe nhằm duy trì chất lượng thành phẩm ổn định nhất.

Suốt 13 tiếng đỏ lửa, người nấu phải liên tục túc trực để kiểm tra độ nước và nêm nếm bổ sung nếu cần thiết nhằm tránh tình trạng cháy khét. Niêu cá phải luôn giữ được độ nóng đồng đều, thớ thịt cá chuyển dần sang màu nâu sẫm, thể hiện độ chín sâu và sự hòa quyện hoàn hảo. Đây chính là "linh hồn" giúp niêu cá kho làng Vũ Đại đạt được độ ngon chuẩn vị truyền thống không thể sao chép.

Áp lực phía sau nghề kho cá làng Vũ Đại

Nghề kho cá làng Vũ Đại đòi hỏi sức chịu đựng phi thường vì người thợ phải làm việc trong môi trường khói dày đặc liên tục nhiều giờ liền. Để bảo vệ sức khỏe, người dân thường xuyên phải sử dụng mặt nạ phòng độc chuyên dụng nhằm cách ly hệ hô hấp và mắt khỏi tác động của khói. Hình ảnh người thợ đeo mặt nạ bên bếp lửa đỏ rực đã trở thành biểu tượng đặc trưng của sự hy sinh và lòng yêu nghề.

Vào giai đoạn cao điểm cận Tết, áp lực về sản lượng trở nên cực kỳ lớn với những đơn hàng lên tới hàng trăm niêu cá mỗi ngày. Có những cơ sở sản xuất phải hoạt động hết công suất, kho 400 niêu mỗi ngày để kịp trả hàng cho khách ở khắp các tỉnh thành.

Mỗi niêu cá là một câu chuyện

Ngọn lửa đỏ rực suốt 13 giờ tại làng Vũ Đại không chỉ nuôi dưỡng hương vị tinh túy mà còn là hiện thân của lòng kiên tâm và sự tử tế từ những nghệ nhân thầm lặng. Mỗi niêu cá khi gửi đi mang theo cả hồn quê và phong vị ngày xuân, giúp những giá trị văn hóa cốt lõi không bị lãng quên giữa dòng chảy hối hả của thời đại. Đó chính là thứ "gia vị" vô hình nhưng mãnh liệt nhất, đưa món cá vượt khỏi giới hạn thực phẩm để trở thành một di sản tinh thần bền bỉ của dân tộc, là chìa khóa để làng nghề vươn tầm, khẳng định vị thế đặc sản quốc gia và mở ra tương lai thịnh vượng.